安庆“江毛水饺”：用手的温度守护岁月滋味

 “馄饨”二字，人们总会难免心中一动。脑海中不自觉地浮现出一只白瓷碗，碗中一颗颗皮薄鲜香的馄饨不断地升腾出袅袅热气，扑面而来。

无论南方北方，都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的小食。由于历史悠久、地域广泛，馄饨的叫法繁多。江浙沪皖一带喜欢叫“馄饨”，福建叫“扁食”，四川叫“抄手”，广东叫“云吞”。

安庆，一个汇聚人文、历史、胜景、美食的好地方，流传着独具特色的馄饨：“江万春”水饺店，被本地居民称为“江毛水饺”。

 

水饺？没错，先给外地朋友普及两个冷知识：一，因为安庆方言里“江”与“甘”不分，所以“江毛水饺”在当地被老百姓称为“江（gan）毛水饺”。二，“江毛水饺”名为水饺，其实是馄饨。有着二十多年面食制作经验的斯宜是江万春水饺店现在的老板：它名为水饺，就是小馄饨，以前交通不便，南北交流比较困难，对这个东西的认知不多，就统一把它称为水饺。

 

—江毛水饺—

都说“江毛水饺”是安庆金牌传统小吃，这个“传统”到底有多长历史呢？据记载，1934年12月，一位叫“萧岳”的食客写了文章《在安庆》发表在《东南日报》上，其中就记述了当年的安庆名吃江毛水饺，如此推算，有文字记载的“江毛水饺”已有八十多年的历史，而根据安庆当地人的表述，“江毛水饺”最早出现在清朝光绪末年。

最早时间是清朝光绪末年，一个桐城人叫江庆福，在安庆的小南门一带，挑担子卖水饺，因为他头上有一撮白色的头发，又姓江，安庆人就说了江毛江毛。这个江它读江（gan），就叫江（gan）毛水饺，就是这么来的。

 

图源：安庆老城闲人

“江毛水饺”之所以久负盛名，百年不衰，关键是制作工艺有独特之处，一碗正宗的“江毛水饺”需要经过以下四道工序。

第一道，饺皮。

它是手工制皮，皮薄到0.08毫米。

手工制作到如此精确的厚度是“江毛水饺”饺皮的一大特点，按照要求，每斤面要切成饺皮240至280张，每张皮都要达到透明而不破的标准。

第二道，饺馅。

“江毛水饺”选用山区饲养的黑毛猪后腿肉。这种猪肉，嫩而香，无圈气。再加入一定分量的虾仁或虾米，以及榨菜等，细细剁成肉酱，后放入盆内加上适量细盐，用木棒搅拌，并滴入少许清水，待肉馅搅拌到带粘性为止。

基本上是一斤猪肉做大概200个，必须是黑猪后腿，肉比较瘦，比较能吃水，就是能把水跟肉充分的搅拌，释放它的氨基酸，味美比较鲜美一点。

第三道，制作。取一张饺皮，挑起蚕豆大的肉馅放在中心处，将肉馅部分向下，外口向上，从两边向中间折叠，用拇指轻轻挤压，一个漂亮的“江毛水饺”就做好了。

包出来就像猫的耳朵一样，如果放在勺子里面一吸，它就直接掉到你的胃里面去了，它很滑溜，做的薄，做的筋道。

第四道，煮饺子。“江毛水饺”用的是砂吊罐煨的骨头汤，或老母鸡汤做汤底。最关键的是碗中放的那一抹花油。

猪身上有板油有花油，花油比板油更香。猪油滴在碗里面，一滴就是一滴。花油滴到碗里面，1滴会变成6滴，开成6个花，那是很享受的一种过程。

 

选料精，制作细，味道鲜醇，用四句话来形容“江毛水饺”那就是：“皮如薄纸，馅如珍珠，状如猫耳，肉嫩汤鲜”，看似简单的一道美食，却慰藉着无数人的胃和心灵。

有人说，没人会比小吃店主更会讲故事了。

从江庆福一家几代的传承，到斯宜纯粹的坚守，才让延续百年的“江毛水饺”抚慰着劳累一天的人。

一百年很长吗？无非就是你喜欢做的事能继续在这个世界上回荡，它长成了一段历史，短成了某些人的一辈子。

 

一碗碗热腾腾的“江毛水饺”，讲述着老百姓的平凡生活，也因无数人的执著努力，“江毛水饺”始终悠悠地冒着热气，让人安心、满足。（皖文旅）